Fermentação natural é o processo em que o pão cresce sem fermento comercial. Em vez dele, usa-se a massa-mãe (também chamada de levain): uma mistura de farinha e água que, alimentada com regularidade, abriga fermentos e bactérias presentes na própria farinha e no ar.
Esses microrganismos fazem duas coisas ao mesmo tempo. Os fermentos produzem o gás que faz a massa crescer; as bactérias produzem ácidos que dão ao pão o sabor levemente azedo e uma casca mais aromática. Por isso o resultado é bem diferente do pão de crescimento rápido.
O preço desse sabor é o tempo. A massa descansa e fermenta por muitas horas, e a rotina da padaria se organiza em torno disso: o que se mistura hoje é o que se assa amanhã.